Hapatettua ruokaa

Luonnonmukaisen ruokatrendin myötä on ruuan hapattaminen eli fermentointi noussut esille vuosien jälkeen. Ruuan puhtauteen ja terveellisyyteen kiinnitetään enemmän huomiota kuin vuosikymmeniä aiemmin. Lapsuudenkodissani hapatettiin viiliä keittiön pöydällä, valutettiin juustoja sideharsossa, tehtiin hapankaalia ja monessa kodissa leivottiin myös ruisleipää tarkoin varjeltuun hapatettuun taikinajuureen. Taikinajuuri oli ennen ainoa tapa nostattaa leipää, kun hiivaa ei ollut. Viime vuosina taikinajuuret ovat levinneet ystäväpiireissä ja hapatettua leipää on nostatettu monissa kodeissa vuorokausia tarkoin varjelluin ohjein. Nykyisin ainoastaan maun ja mehevyyden vuoksi. Oletko sinä saanut taikinajuurta leivän tekoon?

Mitä fermentointi sitten on? Yksinkertaisesti se on ruuan käymistä/hapattamista. Viilin valmistuksessa maitohappobakteerit muodostavat maidosta maitohappoa. Lusikallinen valmista viiliä laitetaan annosastian pohjalle ja sen päälle kaadetaan maito. Astian annetaan seistä huoneenlämmössä vuorokausi ja sen jälkeen siirretään jääkaappiin. Helppoa ja edullista. 
Hapankaali valmistuu helposti, kun raastat kaalia astiaan, nuijit sitä hieman puunuijalla niin, että neste alkaa irtoomaan ja lisäät ruokalusikallisen suolaa kiloa kohden. Kaalin annetaan käydä tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa pari päivää ja siirretään sitten jääkaappiin. Martat -sivulta löydät tarkemman ohjeen hapankaaliin.

Ruokien pastörointi, sterilisointi ja UTH-käsittely vähentävät ruokien bakteerikantaa, jonka seurauksena meidän suolistomme on liian "puhdas". Suoliston monipuolisella bakteerikannalla on myönteinen vaikutus herkkävatsaisen oireiluun ja hapan jogurtti tai viili sekä leivän hapattaminen voi vähentää foodmap-hiilihydraatteja. On kuitenkin muistettava, että meidän jokaisen bakteerikanta on erilainen ja toiselle fermentoidusta ruuasta voi olla apua vatsavaivoihin ja toisille taas ei.

Vanhoja keittokirjoja, ruokaohjeita ja ruokien valmistustapoja on ryhdytty arvostamaan. Puhtaat raaka-aineet ja ruuan valmistaminen kotona on minusta hyvä suuntaus. Silloin kun vanhemmat ja isovanhemmat valmistivat näitä hapatettuja tuotteita, kyse oli enemmän satokauden säilömisestä talven varalle kuin terveysajattelusta. Tänä päivänä asiat ovat toisin päin, ruuan säilyttäminen ei ole enää ongelma, mutta ihmisten vatsat oireilevat kehomme liian suppeasta bakteerikannasta. 

PS. Bratvursti-hapankaalilaatikon ohje löytyy uusimmasta Maku-lehdestä.

Oletko sinä kokeillut hapattamista?

 

 ♡  Mari